Significato
La frollatura è un procedimento tecnico proprio della buona macelleria, con cui la carne viene fatta maturare all’interno di ambienti con temperatura, umidità, ph ed altri parametri strettamente controllati, per ammorbidirne le fibre e renderle quindi più tenere. Questo è un processo fondamentale.
Infatti, subito dopo la macellazione del bovino, entrano in gioco una serie di reazioni biologiche e chimico/fisiche che provocano un naturale irrigidimento delle fibre della carne.
La carne fresca infatti, a prescindere dalla qualità della razza macellata, se venisse cotta nell’immediato, risulterebbe davvero dura e poco saporita.
Per ovviare a tale fatto, prima di essere consumata, la carne viene fatta maturare lentamente in cella, dove inizia appunto il processo di frollatura.
Lo scopo è quello di rilassare e distendere le fibre muscolari della carne, conferendogli maggiore morbidezza, intensificandone il gusto e donandogli anche una maggiore digeribilità.
Quali sono i Tempi?
La frollatura delle carne bovina ha una durata variabile anche in base a:
- la razza dell’animale selezionato
- la grandezza dell’animale
- il taglio della carne
- la quantità di grasso
Va anche prestata molta attenzione alla qualità della carne: infatti, grazie alla frollatura andremo ad evidenziare sia i pregi, sia gli eventuali difetti di sapore.
La frollatura infatti è una tecnica che concentra le caratteristiche di sapore della carne, intensificandone i gusti.
Un buon sapore, diventa ancor più marcatamente buono…un sapore magari troppo forte diventa ancor più marcatamente forte.
Frollatura in sicurezza
Ovviamente questo processo prevede procedimenti e regole ben precise per essere un processo effettuato in tutta sicurezza. Inoltre va evitato sia l’essiccamento, sia lo sviluppo di microrganismi e la conseguente putrefazione della carne.
Ecco perchè la si deve tenere in celle frigorifere ad una temperatura tra 0 e 2 gradi, con un umidità controllata che si aggira attorno all’85-90% e l’areazione deve essere adatta e costante.
Questi tre fattori: bassa temperatura, alta umidità e corretta areazione, sono le condizioni con cui si ha un processo controllato che trasforma gradualmente il muscolo in ottima carne.
Il mito della frollatura sottovuoto
La frollatura sottovuoto ha iniziato a spopolare in Italia attorno ai primi anni 90.
Per alcune catene di grande distribuzione era il metodo di frollatura più rapido, economico e pratico per permettere la commercializzazione di carne su larga scala.
La carne così frollata risulterà leggermente più tenera, ma la sua consistenza e il suo sapore differiranno decisamente da quelle di una carne frollata “all’antica”, lentamente, con una frollatura a secco.
La prima settimana
la carne appare “bella da vedere”, lucente e succosa…Ma il suo sapore è scarso e la sua consistenza tende verso il “legnoso”. Il collagene presente al suo interno ha infatti appena iniziato a rompersi e le fibre sono ancora troppo rigide.
Fra la seconda e la terza settimana
la bistecca comincia ad invecchiare, perdendo lucentezza e diventando “meno bella da vedere”; il grasso sarà duro, compatto, asciutto e di colore biancastro.
Per la perdita di idratazione dovuta all’evaporazione dei liquidi, la carne tende a perdere dal 5 al 10% del suo peso e apparire ristretta ed invecchiata.
Fra la terza e la quarta settimana
la perdita di peso sarà di circa il 15% sul peso iniziale, l’aspetto sarà opaco e scuro, con striature bianche esterne e parti a taglio vivo che appaiono decisamente secche.
La carne avrà però sviluppato una tenerezza veramente unica ed il tipico sapore della carne sapientemente frollata.
Per arrivare a questo livello di frollatura, serve tecnica , grande cura e competenza. Indispensabili per ottenere questi risultati.
Da notare che la nostra carne sarà oramai caratterizzata da un sapore potenzialmente lontano da quello della carne maturata sottovuoto, che i clienti generalmente consumano.
Dopo la quarta settimana,
L’aspetto esterno della carne è oramai molto scuro ed asciutto (dalla quarta alla settima-ottava settimana, la carne perde fino al 30-40% del peso iniziale).
Fonte Accademia Macelleria Italiana